大连市首届烹饪技术大赛暨连菜推选评比活动

比赛评判办法

（一）评判内容和评分标准

根据比赛的内容和要求，评判热菜、冷拼、面点、果蔬雕4个项目进行，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法。在此基础上，热菜、面点有创新和难度

1、热菜（100分）

（1）味感（30分）

口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻等异味。

不符合要求的，酌扣1-12分。

（2）质感（30分）

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。

（3）观感（30分）

主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。

不符合要求的，酌扣1-12分。

（4）营养卫生（10分）

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1-4分，不能食用的，整道菜不予判分。

（5）创新加分（1-8分）

使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未使用过的可食性原料烹制的菜肴；利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或利用同样原料但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴；运用新创造的烹调技法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有使用过的技法烹制的菜肴；成品装盘、造型款式有创意性的新变化。

符合要求的，酌加1-4分。

在上述基础上，所烹制的菜肴主料使用大连地产可食性原料的，再酌加1-4分。

（6）难度加分（1-3分）

菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

符合要求的，酌加1-3分。

2、面点（100分）

（1）味感（30分）

口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。

不符合要求的，酌扣除1-12分。

（2）质感（30分）

选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。

不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。

（3）观感（30分）

形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观。

不符合要求的，酌扣1-12分。

（4）营养卫生（10分）

成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的不予判分。

（5）创新加分（1-4分）

使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未曾使用过的可食性原料制作的面点；利用新生产、新引进调味制作新口味面点，或利用同样原料但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味面点；运用新创造的制作技法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及制作同类面点但使用他人没有使用过的技法制作的面点；成品装盘、造型款式有创意性的新变化。

符合要求的，酌加1-4分。

（6）难度加分（1-3分）

馅心全部在现场进行加工制作；使用2种以上成熟方法或2种以上口味、颜色、形状制作的面点（每种成品都是10人量）。

符合要求的，酌加1-3分。

注：热菜、面点符合创新和难度要求的，要在赛前详细填写大连市首届烹饪技术大赛热菜、面点创新内容说明书和技术难度内容说明书，由选手在报到检录时交场地工作人员。未填写以上说明书的，评委不予考虑。

3、冷拼（100分）

（1）食用价值（50分）

选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。

不符合要求的，酌扣1-20分。

（2）造型（20分）

构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、谐调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐、与造型协调。

不符合要求的，酌扣1-8分。

（3）刀工（20分）

刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。

不符合要求的，酌扣1-8分。

（4）营养卫生（10分）

冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

不符合要求的，酌扣1-6分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。

4、果蔬雕（100分）

（1）主题（25分）

构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。

不符合要求的，酌扣1---10分。

（2）造型（35分）

形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。

不符合要求的，酌扣1---14分。

（3）刀工（35分）

手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。

不符合要求的，酌扣1---14分。

（4）卫生（5分）

作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。

不符合要求的，酌扣1---2分。

（二）现场操作扣分标准

1、卫生（3分）

参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料存储、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。

不符合要求的，酌扣1---3分。

2、过失（10分）

费工费火原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用的原料、材料、汤料、物品、用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。

不符合要求的，酌扣1---10分。

3、严重过失

带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰（果蔬雕除外）。

凡有严重过失的，不予判分。

（4）超时

遵守比赛时间，各项赛事每超过1---5分钟扣1分，6---10分种扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。

比赛现场选手的操作表现由监理长（评委担任）负责监督，有违规行为的，由监理长协商扣分，发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。

（三）计分办法

1、评判小组接到赛场传递来的参赛作品、质量标准卡后，由评委独立在各自评分表上打分签名，将打分表交计分员复核，计分员复核每位评委的打分表无误后，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的平均分。

2、现场监理长对选手的过失扣分后，将扣分表连同该选手的作品一起送评判室计分员。计分员负责将该选手的参赛作品得分和过失扣分合并计算，得出该选手的最终得分。

3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。

责编：　来源：